Hei Cha vs. Pu-erh - poznajte rozdiely medzi tmavým čajom a dodatočne fermentovaným čajom pu-erh
Hei Cha, čo doslova znamená "čierny čaj" (alebo, ako niektorí hovoria, "tmavý čaj"), nie je ten istý čierny čaj, na aký sme zvyknutí na Západe, ktorý sa v Číne v skutočnosti nazýva "červený čaj" (Hong Cha).
Pôvod čaju Hei Cha siaha mnoho storočí dozadu. Metódy jeho výroby sú do istej miery ikonickou súčasťou čínskej tradície, ktorá sa odovzdáva už mnoho rokov. Výroba čaju Hei Cha má bohaté dedičstvo a rozmanité remeselné postupy rozšírené v mnohých čínskych provinciách. Hei Cha je kategória postfermentovaných čajov, ktorá zahŕňa čaje ako Shou Pu-erh, Liu Bao a Lu An. Hlavným výrobcom čaju Hei Cha je provincia Hunan. Medzi jej najznámejšie tmavé čaje patria Fu Zhuan, Hei Zhuan, Hua Zhuan, Qing Zhuan, San Jian a kultový Qian Liang Cha.
Hei Cha je starobylý čaj s bohatou čajovou históriou. Najmä Liu Bao Hei Cha. Techniky spracovania Liu Bao slúžili ako základ pre súčasný zrelý Pu-erh (ktorý je relatívne nový a bol vyvinutý až v 70. rokoch 20. storočia).
Čo je to Pu-erh?
Čaj Pu-erh sa dnes vyrába v čínskom Yunnane a jeho história je dlhšia ako 2 000 rokov.
Existujú dva odlišné druhy čaju Pu-erh: Sheng Pu-erh (surový alebo zelený druh) a Shu Pu-erh (zrelý alebo tmavý druh). Čaje Shu aj Sheng Pu-erh sa zvyčajne vyrábajú z Camellia sinensis var. Assamica. Po spracovaní a lisovaní sa čaj Pu-erh necháva dozrievať, často niekoľko rokov, čo vedie k jeho tmavej farbe a výraznej, jemnej chuti.
Čaj Pu-erh sa pestuje a vyrába výlučne v čínskej oblasti Yunnan. Ak sa pestuje alebo vyrába kdekoľvek inde, dokonca aj rovnakou technológiou, nemôže sa nazývať Pu-erh.
Aký je rozdiel medzi čajmi Hei Cha a Pu-erh?
Mnohí považujú Pu-erh za druh Hei Cha. Znie to jednoducho, však? Ale nie je to tak.
Na rozdiel od Pu-erh sa Hei Cha môže vyrábať kdekoľvek na svete, ak sú vhodné klimatické podmienky. Označenie "Pu-erh" je vyhradené len pre čaj pochádzajúci z Yunnanu v Číne - podobne ako koňak alebo šampanské vo Francúzsku.
V dnešnom čajovom svete sa však stále vedú početné diskusie o tom, či pu-erh patrí do kategórie Hei Cha alebo nie. Jedným z dôvodov je časté nesprávne používanie pojmov "oxidácia" a "fermentácia".
Sú pu-erh Shou a Hei cha "fermentované", "postfermentované" alebo "oxidované"?
Pu-erh Shou aj Hei Cha patria do kategórie postfermentovaných čajov. Je to spôsobené najmä fázou spracovania nazývanou "mokré vrstvenie" (Wo Dui). Počas tohto kroku sú čajové lístky vystavené kontrolovanej vlhkosti a teplote, čo spôsobuje rýchly rast baktérií. Baktérie menia obsah listov a menia chuť, vôňu a pocit v ústach čaju. Ak k tejto fermentácii dôjde po kroku Kill Green (Sha Qing), hovoríme o postfermentovanom čaji.
Pod pojmom "fermentácia" sa rozumie mikrobiálna činnosť, ktorú vykonávajú plesne, baktérie a kvasinky a ktorá mení pôvodné zloženie čajových lístkov. Čínsky termín "fermentácia" však zvyčajne zahŕňa enzymatickú oxidáciu aj mikrobiálnu fermentáciu suroviny.
A čo čaj Sheng Pu-erh?
Niektoré názorové školy zaraďujú do kategórie Hei Cha len Shou Pu-erh, zatiaľ čo iné do tejto kategórie zaraďujú aj veľmi starý Sheng. Niektorí by z kategórie Hei Cha úplne vylúčili všetky druhy Pu-erh.
Keďže Sheng ("surový") Pu-erh nie je počas výrobného procesu fermentovaný, vo všeobecnosti sa nepovažuje za Hei Cha.
Počas zrenia v kontrolovanom prostredí však môže podliehať pomalej endo-oxidácii (enzýmy pochádzajúce zo samotných čajových lístkov) a exo-oxidácii (mikrobiálne katalyzovanej). To vedie k "dozrievaniu" čaju, ktoré vytvára bohatú a jemnú chuť a arómu, ktorú zberatelia oceňujú.
Existujú ďalšie rozdiely medzi čajmi Hei Cha a Pu-erh?
Jedným z rozdielov medzi Pu-erh a väčšinou čajov Hei Cha je, že kým Hei Cha sa vekom stáva sladším a jemnejším, samotná chuť sa po 5, 10 alebo dokonca 30 rokoch drasticky nemení. Mnohí ľudia opisujú čaj Hei Cha ako "čerstvejší" ako Pu-erh. Zatiaľ čo chuť Pu-erh sa vekom naďalej drasticky mení, získava na komplexnosti a rozmanitosti chuťových tónov.
Chuť kvalitného Pu-erh Shou je sladká, bohatá, hustá, krémová a veľmi tmavá. Okrem toho má výrazné drevité tóny s nádychom mokrých listov. Je hrejivá, uzemňujúca a upokojujúca.
V porovnaní s Pu-erh Shou je Hei Cha často povzbudzujúcejší a má ľahšie vlastnosti. Má kombinovanú hrejivú a chladivú energiu, ako aj vlastnosti vyháňajúce teplo a vlhkosť.
Tu je niekoľko ďalších vecí, ktoré treba mať na pamäti pri porovnávaní týchto dvoch čajov:
1. Rozdielne suroviny
Na výrobu tmavého čaju sa používajú najmä stredné a malé druhy listov. Zároveň sú surovinami pre čaj Pu-erh pôvodné veľkolisté druhy z Yunnanu.
2. Rozdielny proces spracovania
Spracovanie tmavého čaju sa vo veľkej miere spolieha na zostávajúcu vlhkosť v samotnom čerstvom liste. Teplota vlhkej hromady pochádza zo zvyškovej teploty po kroku Sha Qing. Vlastnosti tmavého čaju sa formujú v počiatočných krokoch spracovania.
V prípade surového čaju Pu-erh neexistuje žiadna fáza "mokrej hromady", ale iba zber, smaženie na panvici, valcovanie a sušenie na slnku. Zrelý Pu-erh však prechádza umelo vyvolanou fermentáciou prostredníctvom vrstvenia s pridaním vlhkosti (kropenie vodou).
3. Zloženie
Odrody používané na výrobu Hei Cha majú špecifický chemický obsah, ktorý skracuje mikrobiálnu premenu. To znamená, že transformácia listov nie je relatívne taká hlboká. Okrem toho sú chemické zložky tmavého čaju menej ovplyvnené svetlom.
Na druhej strane, veľkolisté druhy z Yunnanu majú bohatý vnútorný obsah. To je dôvodom dlhšieho času vnútornej premeny a mikrobiálnej interakcie. Okrem toho kvalitu čaju Pu-erh priamo ovplyvňujú fotochemické reakcie. To je základný kvalitatívny rozdiel medzi čajom Pu-erh a tmavým čajom.
Hoci tieto dve kategórie čaju odlišuje mnoho technických detailov, odporúčam vám, aby ste sa nenechali uniesť samotnou klasifikáciou. Skôr vyskúšajte čo najviac rôznych druhov čajov Hei Cha a Pu-erh a sami rozhodnite o rozdieloch v chuti, vôni a pocite v ústach.
Odporúčané produkty1
