Kultivary pre japonský čaj Matcha

09. 07. 2025

Kultivar (slovensky odroda) je selektívne vyšľachtená línia čajových rastlín s definovanými vlastnosťami – chuťou, farbou, vôňou či odolnosťou. V prípade matchy (jemne mletého zeleného čaju) kultivar zásadne ovplyvňuje výslednú kvalitu čaju. Preto sa pre matchu vyberajú najmä odrody s vysokým obsahom chlorofylu a aminokyseliny L-theanínu, ktoré sa pestujú niekoľko týždňov v tieni. Takto pestovaný čaj má sýtozelenú farbu, bohaté „umami“ tóny (sladko mäsové chute) a veľmi nízku horkosť. Výber kultivaru potom určuje, či má matcha svieži trávnatý charakter, bohatú umami chuť, jemnú sladkosť či iný chuťový profil.

Hlavné kultivary matchy a ich charakteristika

Pozrime sa na najvýznamnejšie japonské kultivary matchy a čo od nich môžete očakávať v šálke.

Yabukita – Najrozšírenejší japonský kultivar, zaberá asi 70 – 75 % plantáží (predovšetkým v prefektúre Shizuoka). Často sa používa ako pre senchu, tak aj pre matchu. Yabukita má vyváženú a osviežujúcu chuť s jemným trávnatým charakterom (fresh, grassy) a miernou horkosťou. Chuť matchy z Yabukity je harmonická, s vyváženým pomerom umami, sladkosti a jemných horkých tónov. Vďaka svojej univerzálnosti slúži na bežné pitie aj na ceremónie.
Okumidori – Odroda vyšľachtená v Ósake ako kríženec Yabukity, menej bežná než Yabukita, ale čím ďalej obľúbenejšia pre prémiové matchy. Okumidori poskytuje jemnú, hladkú chuť s minimálnou horkosťou. Má nasýtene zelenú farbu a delikátnu arómu s náznakom orieškov či kvetov. Matcha z Okumidori je bohatá na umami, pritom veľmi uhladená, a hodí sa ako na obradnú prípravu, tak aj na nápoje s mliekom (latte) či pečenie.
Saemidori (v niektorých zdrojoch písané Samidori) – Hybrid Yabukity s Asatsuyu (odroda „prirodzeného gyokura“). Pre Saemidori je typická žltozelená žiarivo zelená farba a veľmi jemná, sladká chuť takmer bez horkosti. Spája vyvážený charakter Yabukity so sladkosťou Asatsuyu. Matcha Saemidori je svojím jemne krémovým telom a minimom horkosti ideálna pre najvyššie kvalitné (ceremoniálne) čaje a lahodne sa pije aj bez prísad.
Gokou – Vzácny kultivar z oblasti Uji (Kjóto), vysoko cenený znalcami. Gokou vyniká hlbokou, takmer krémovou umami chuťou a silnou sýtozelenou farbou. Čaj rastie v tieni, vďaka čomu akumuluje veľmi vysoký obsah L-theanínu a chlorofylu. Gokou matcha má plné, husté telo, zamatovú textúru a bohatú sladko-umami vôňu. Je obľúbená pre slávnostnú prípravu aj pre vychutnanie samotnej kvality – praví fanúšikovia ju často považujú za „luxusnú“ voľbu.
Asahi – Vzácny odrodový čaj z Uji (Kjóto), menej dostupný. Asahi sa pre matchu vyznačuje hustou krémovou štruktúrou a bohatou umami chuťou. Má výraznú tmavozelenú farbu a intenzívnu, ušľachtilú arómu. Asahi matcha je extrémne hladká a vnímavo sladká, s takmer žiadnou horkosťou. Často sa používa pre súťažnú alebo obradnú matchu, kde exceluje svojou komplexnosťou a plnosťou chuti.
Asatsuyu – Tradičný kultivar, niekedy nazývaný „prirodzený gyokuro“, pôvodom z Uji. Hoci sa bežne používa skôr pre čaj senchu, niektoré jeho vlastnosti prispievajú aj k matchi (a dáva napríklad sladkosť kultivaru Saemidori). Asatsuyu má sviežu, žiarivo zelenú farbu a jemnú chuť s prirodzenou sladkosťou. Vďaka nízkej horkosti a bohatému obsahu aminokyselín zostáva výsledný nálev hebký a hladký. V praxi sa Asatsuyu často kombinuje s Yabukitou práve vo forme hybridov (Saemidori) pre dosiahnutie najlepšej rovnováhy sladkosti a hĺbky chuti.

História a šľachtenie kultivarov: Príbeh za chuťou

Šľachtenie čajových kultivarov v Japonsku je dlhodobý proces, motivovaný predovšetkým snahou o zlepšenie kvality, chuti a odolnosti rastlín. Zatiaľ čo v skorších dobách sa zameriavalo na výnosy a odolnosť voči chorobám, moderné šľachtenie sa stále viac sústreďuje na špecifické chuťové profily a adaptáciu na tieňované pestovanie, čo je pre matchu kľúčové. Napríklad kultivar Yabukita bol šľachtený pre svoju robustnosť a vyváženú chuť, vďaka čomu sa stal dominantným. Novšie kultivary, ako Saemidori a Okumidori, potom vznikali ako kríženci, aby ponúkli ešte jemnejšie a sladšie tóny s minimálnou horkosťou, ideálne pre prémiové matchy. Tieto inovácie sú často spojené s čajovými oblasťami ako Uji (Kjóto) a Shizuoka, ktoré sú centrami čajového výskumu a tradície.

Vplyv terroiru: Viac než len kultivar

Napriek tomu, že kultivar hrá zásadnú rolu, chuť matchy nie je ovplyvnená iba genetickými predpokladmi čajovníka. Rovnako ako u vína, aj u čaju má na výsledný charakter vplyv terroir – súhrn prírodných faktorov daného miesta. Pôda, nadmorská výška, zrážky, vlhkosť a mikroklíma plantáže môžu výrazne modifikovať chuť aj arómu rovnakého kultivaru. Napríklad matcha z kultivaru Yabukita pestovaná v chladnejšom podnebí s vyššou vlhkosťou môže mať odlišný chuťový profil než ten istý kultivar pestovaný v teplejšom a suchšom regióne. To pridáva ďalšiu vrstvu komplexnosti a jedinečnosti každému šálku matchy.

Spracovanie po zbere: Posledný dotyk kvality

Po zbere, ktorý prebieha na jar (tzv. ichibancha – prvý zber), nasleduje starostlivý proces spracovania, ktorý je pre matchu rovnako dôležitý ako samotný kultivar a tienenie. Listy sú najprv naparené, aby sa zastavila oxidácia a zachovala si sýtozelenú farbu a živiny. Potom sa listy sušia a triedia, pričom sa odstraňujú stonky a žilky. Vzniknutý čaj sa nazýva tencha. Až tencha je následne pomaly a šetrne mletá na kamenných mlynoch na jemný prášok. Tento proces mletia je pomalý a náročný na teplo, pretože prílišné zahriatie by mohlo poškodiť jemnú arómu matchy. Práve tento spôsob spracovania prispieva k zamatovej textúre a plnej chuti matchy, ktorú poznáme. Pre rôzne kultivary sa môžu tieto kroky mierne líšiť, aby sa maximálne podčiarkli ich špecifické vlastnosti.

Udržateľnosť a bio pestovanie u kultivarov

Rastúci záujem o udržateľné a ekologické poľnohospodárstvo ovplyvňuje aj pestovanie čaju. Niektoré kultivary môžu byť prirodzene odolnejšie voči škodcom a chorobám, čo ich robí vhodnejšími pre bio pestovanie s minimálnym použitím pesticídov. Aj keď je v Japonsku podiel certifikovaných bio plantáží stále pomerne malý v porovnaní s konvenčným pestovaním (kvôli náročným klimatickým podmienkam a prísnym normám), trend smeruje k väčšej udržateľnosti. Výrobcovia sa snažia hľadať kultivary, ktoré prospievajú v ekologických podmienkach a zároveň si zachovávajú svoje prémiové chuťové vlastnosti, aby uspokojili dopyt po bio matchi.

Vzácne a experimentálne kultivary: Chuťové hranice

Okrem už spomínaných hlavných kultivarov existuje rad vzácnych alebo experimentálnych odrôd, ktoré predstavujú špičku v čajovej produkcii. Tieto kultivary, často pestované v obmedzenom množstve a v konkrétnych oblastiach, ponúkajú unikátne chuťové profily. Môže ísť o odrody s extrémne vysokým obsahom umami, netradičnými kvetinovými alebo ovocnými tónmi, či s mimoriadne hladkou textúrou. Sú vyhľadávané čajovými znalcami a používané pre špeciálne edície alebo súťažné matchy, kde každý detail chuti hrá rolu. Medzi také patria napríklad Samidori (blízko príbuzná Saemidori s ešte jemnejším profilom) alebo Komakage, ktoré sa pestujú v malých množstvách a ich matchy sú naozajstným pokladom.

Chuťové profily a použitie

Rôzne kultivary matchy sa líšia nielen chuťou, ale aj vhodnosťou použitia.

Ceremoniálna matcha (čistá, vysoko kvalitná) obvykle pochádza z kultivarov s najhlbším umami a nulovou horkosťou – typicky Saemidori, Gokou alebo Asahi. Tieto odrody majú najčistejšiu zelenú farbu a zamatovú textúru vhodnú pre obradnú prípravu.
Kulinárska matcha (do dezertov, smoothie, pečenia) naopak často vzniká z Yabukity či zmesí, pretože jej chuť znesie miešanie s mliekom, cukrom či ďalšími ingredienciami. Má síce plnšiu a ľahko kyslú horkosť, ale skvele podčiarkne zelenú farbu aj pri tepelnej úprave.
Matcha latte a iné nápoje s mliekom vyžadujú skôr jemnejšie a sladšie odrody (Okumidori, Saemidori alebo aj Yabukita), aby neprebili chuť. Napríklad Yabukita a Okumidori sa často odporúčajú pre latte či každodenné pitie – dodajú nápoju svieži charakter bez prílišnej horkosti.

Tipy pre výber matchy podľa chuti

Pri nákupe čítajte popisy a vyberajte kultivar podľa svojich preferencií – či už hľadáte sladkosť, vegetálnu sviežosť alebo hlboké umami.

Pre slabšiu, sladkú chuť: Hľadajte odrody Saemidori či Okumidori, ktoré majú minimálnu horkosť a jemnú sladkosť. Výsledná matcha bude hladká a zamatová, vhodná aj pre začiatočníkov alebo pitie s mliekom či medom.
Pre výrazné umami: Siahnite po Gokou alebo Asahi, ktoré sú chválené pre svoju intenzívnu umami chuť a bohaté telo. Tieto kultivary vytvárajú plnú a koncentrovanú matchu (často aj pre ceremónie).
Pre bežné pitie a miešanie: Všestranná Yabukita sa dobre hodí do latte či pečenia. Má vyváženú chuť, takže ani v zmesi s mliekom či cukrom výrazne nedominantná.
Pozor na farbu a kvalitu: Najčistejšia matcha je žiarivo zelená. Ak je prášok matný alebo hnedý, môže ísť o nižšiu kvalitu, často z menej kvalitných kultivarov či senchových lístkov.

Skrátka, poznať kultivar, z ktorého je matcha vyrobená, vám pomôže nájsť ten pravý čaj pre vaše chute, či už chcete jemný ceremoniálny zážitok, alebo silné matcha latté.