Sencha – japonský zelený čaj

Čo je Sencha?

Sencha (煎茶) je klasický japonský zelený čaj a jeden zo základných pilierov súčasnej japonskej čajovej kultúry. Na rozdiel od Matchy sa pije ako nálev z celých čajových lístkov a v porovnaní s Gyokurom sa klasická Sencha spravidla pestuje bez dlhodobého zatienenia pred zberom.

Čerstvo zozbierané lístky sa po zbere naparia. Horúca para rýchlo zastaví enzymatickú oxidáciu a pomáha vytvoriť charakteristický svieži profil japonského zeleného čaju. Lístky sa následne v niekoľkých fázach rolujú, tvarujú a sušia.

Výsledkom bývajú úzke zelené ihličky, ktoré po zaliatí vytvárajú žltozelený až intenzívne zelený nálev.

Pod spoločným názvom Sencha sa však skrýva mimoriadne pestrá skupina čajov. Dve Senchy môžu chutiť úplne odlišne podľa oblasti, kultivaru, zberu, dĺžky naparovania alebo spôsobu finálneho spracovania.

Ako chutí Sencha?

Pre Senchu je typická rovnováha niekoľkých základných chuťových prvkov.

Často môžete nájsť:

• sviežu trávu a mladé lístky,

• zelené bylinky,

• sladkosť,

• umami,

• jemnú trpkosť,

• morské alebo riasové tóny,

• kvetinové alebo ovocné nuansy,

• pri niektorých čajoch aj ľahkú orieškovosť.

Nie každá Sencha je teda výrazne „trávnatá“. V ponuke nájdete svieže a ľahké čaje aj Senchy s výrazným umami alebo netradičným aromatickým charakterom.

Ak so Senchou začínate, oplatí sa ochutnať niekoľko rozdielnych štýlov. Práve Sencha veľmi dobre ukazuje, aký veľký vplyv majú na jeden druh čaju terroir, kultivar a spracovanie.

Ako sa Sencha vyrába?

Po zbere začínajú čajové lístky prirodzene oxidovať. Pri zelenom čaji je potrebné tento proces rýchlo zastaviť.

V Japonsku sa na to používa predovšetkým horúca para. Naparovanie trvá iba krátky čas, ale práve jeho dĺžka výrazne ovplyvňuje výsledný charakter Senchy.

Potom nasleduje niekoľko fáz rolovania a sušenia. Počas nich sa z lístkov postupne odstraňuje voda a zároveň získavajú typický ihličkovitý tvar.

Takto vzniká základná surovina označovaná ako Aracha, ktorá môže byť následne triedená, dosušená a prípadne kombinovaná s ďalšími šaržami. Finálny čaj pripravený na predaj sa označuje ako Shiagecha.

Pri výberových čajoch môže producent naopak zdôrazňovať konkrétnu záhradu, kultivar alebo jeden zber, takže možno veľmi dobre sledovať charakter jednotlivého terroiru.

Asamushi, Chumushi a Fukamushi – prečo záleží na dĺžke naparovania?

Jedným z najdôležitejších faktorov pri výrobe Senchy je dĺžka naparovania čerstvých lístkov.

Asamushi – ľahko naparená Sencha

Asamushi znamená ľahké alebo krátke naparovanie.

Lístky zostávajú celistvejšie a nálev býva priehľadnejší. Čaj často kladie väčší dôraz na vôňu, jemnosť, eleganciu a čistotu chuti.

Asamushi je zaujímavá pre milovníkov subtílnejších a aromatických japonských čajov.

Chumushi / Futsumushi – stredné alebo štandardné naparovanie

Medzi ľahkým a hlbokým naparovaním stojí štandardne spracovaná Sencha.

Vytvára typickú rovnováhu medzi vôňou, sviežosťou, umami, sladkosťou a jemnou trpkosťou. Práve túto podobu si väčšina ľudí predstaví pod klasickou japonskou Senchou.

Fukamushi – hlboko naparená Sencha

Fukamushi Sencha sa naparuje výrazne dlhšie.

Dlhšie pôsobenie pary narúša štruktúru listu, preto má suchý čaj viac drobných častíc a pripravený nálev býva sýtejší, zakalenejší a výrazne zelený.

Chuť býva plnšia, guľatejšia a intenzívnejšia. Často sa zvýrazní umami a sladkosť, zatiaľ čo hrubšia trpkosť môže ustúpiť do úzadia.

V našej ponuke tento štýl zastupuje napríklad Shibushi Fukamushi Sencha.

Sencha zo Shizuoky

Shizuoka patrí medzi najvýznamnejšie čajové oblasti Japonska a práve Sencha tu má mimoriadne silnú tradíciu.

V našej ponuke nájdete napríklad Shizuoka Sencha Fuji, Shizuoka Sencha Fukuju, Shizuoka Sencha Uchiyama, Sencha Kawane, Tenryu Premium Sencha alebo Senchu z oblasti Hamamatsu.

Ani v rámci jednej prefektúry však neexistuje jediný chuťový štýl.

Horské oblasti môžu poskytovať jemnejšie a aromatickejšie čaje, zatiaľ čo iné lokality a rozdielne spôsoby spracovania vytvárajú plnšie a intenzívnejšie Senchy.

Práve Shizuoka je preto ideálnou oblasťou na porovnávanie rôznych podôb jedného typu zeleného čaju.

Sencha z Kagoshimy a južného Japonska

Ďalším významným centrom japonského čaju je Kagoshima na juhu ostrova Kjúšú.

Teplejšie podnebie umožňuje skoršie zbery a v regióne sa pestuje široké spektrum kultivarov. Z Kagoshimy pochádza napríklad naša Hioki Sencha Yabukita alebo Benifuki Sencha.

Na ostrove Kjúšú leží aj Miyazaki, odkiaľ ponúkame niekoľko veľmi zaujímavých Sencha čajov – napríklad Miyakonojou Sencha Kanayamidori, Miyazaki Sencha Yuki Premium alebo Miyazaki Sugiyama Sencha.

Porovnanie Senchy zo Shizuoky, Kagoshimy a Miyazaki je skvelým spôsobom, ako spoznať vplyv konkrétneho regiónu.

Kultivar Yabukita

Jedným z najdôležitejších japonských čajových kultivarov je Yabukita.

V našej ponuke ho nájdete napríklad pri Hamamatsu Yamacha Sencha, Tenryu Premium Sencha, Kagoshima Hioki Sencha alebo Haruno Sencha Kurumi.

Yabukita je obľúbená pre svoju vyváženosť. Podľa terroiru a spracovania môže ponúknuť sviežosť, umami, príjemnú sladkosť a jemnú trpkosť.

Práve možnosť ochutnať rovnaký kultivar z niekoľkých oblastí je mimoriadne zaujímavá. Ukazuje, že kultivar sám osebe neurčuje chuť čaju – významne do nej vstupuje aj pôda, podnebie, nadmorská výška, termín zberu a práca konkrétneho producenta.

Kanayamidori, Shizu 7132 a ďalšie kultivary

Japonská Sencha však zďaleka nie je iba Yabukita.

Kanayamidori môžete ochutnať napríklad v Sencha HCO alebo Miyazaki Miyakonojou Sencha. Jednotlivé kultivary sa líšia intenzitou arómy, sladkosťou, umami aj celkovou štruktúrou chuti.

Veľmi zaujímavou špecialitou je Sencha Machiko Shizu 7132. Tento kultivar je známy neobvyklým aromatickým prejavom, ktorý ukazuje, aký pestrý môže svet Senchy byť.

V ponuke nájdete aj Benifuki, kultivar pôvodne spojený predovšetkým s iným typom produkcie, ktorý však možno spracovať aj ako zelený čaj.

Ak už poznáte základnú Senchu, práve ochutnávanie jednotlivých kultivarov predstavuje jeden z najlepších spôsobov, ako preniknúť do japonského čaju hlbšie.

Jarná a letná Sencha

Termín zberu výrazne ovplyvňuje výsledný čaj.

Prvý jarný zber sa v Japonsku označuje ako Ichibancha. Mladé lístky po zimnom období bývajú cenené pre jemnosť, arómu, sladkosť a vyšší podiel umami.

Čerstvý čaj z novej sezóny môže byť označovaný aj ako Shincha.

Neskoršie zbery mávajú vyzretejší list a môžu ponúknuť výraznejší, sviežejší alebo trpkejší charakter.

Neznamená to, že neskorší zber musí byť menej kvalitný. Ide predovšetkým o iný štýl čaju a iné chuťové vlastnosti.

Sencha verzus Gyokuro

Sencha a Gyokuro sa po zbere spracovávajú podobným spôsobom, ale zásadný rozdiel vzniká už na plantáži.

Klasická Sencha sa väčšinou pestuje na priamom slnku.

Čajovníky určené na Gyokuro sa naopak niekoľko týždňov pred zberom zatienia. Obmedzenie svetla podporuje charakteristickú sladkosť a veľmi intenzívne umami.

Gyokuro preto zvyčajne pôsobí plnšie a koncentrovanejšie, zatiaľ čo Sencha ponúka väčšiu rovnováhu sviežosti, vône, umami a trpkosti.

Ak hľadáte univerzálny japonský zelený čaj na pravidelné pitie, Sencha je často ideálnym východiskovým bodom.

Sencha verzus Kabusecha

Aj Kabusecha je pred zberom zatienená, ale spravidla kratší čas než Gyokuro.

Chuťovo tak často tvorí pomyselný prechod medzi Senchou a Gyokurom.

Kabusecha môže ponúknuť sviežosť Senchy, ale zároveň viac sladkosti a umami vďaka zatieneniu.

Ak vám teda klasická Sencha pripadá príliš svieža či trpká a Gyokuro naopak príliš intenzívne, Kabusecha môže byť veľmi zaujímavou alternatívou.

Ako pripraviť Senchu?

Sencha je citlivá na teplotu vody, ale zároveň ponúka veľký priestor na experimentovanie.

Ako univerzálny východiskový bod môžete použiť:

• približne 4–5 g čaju,

• 200 ml vody,

• teplotu okolo 70–80 °C,

• lúhovanie približne 60–90 sekúnd.

Nižšia teplota spravidla zvýrazňuje sladkosť a umami. Vyššia teplota prinesie viac sviežosti, trpkosti a výraznejšieho charakteru.

Pri jemných výberových Senchách môžete teplotu ešte znížiť. Pri robustnejších čajoch možno naopak pracovať s teplejšou vodou.

Fukamushi Sencha sa vďaka viac narušenej štruktúre listu extrahuje rýchlejšie, preto jej zvyčajne prospieva kratší čas lúhovania.

Konkrétnu teplotu, množstvo čaju a čas odporúčame vždy upraviť podľa konkrétnej Senchy a návodu uvedeného pri produkte.

Sencha na viac nálevov

Kvalitná Sencha je ideálna na opakované zalievanie.

Po prvom náleve sú lístky už otvorené, takže druhý nálev býva výrazne kratší. Často stačí iba niekoľko desiatok sekúnd.

Jednotlivé nálevy môžu chutiť prekvapivo odlišne. Prvý môže zdôrazniť sladkosť a umami, ďalší nálev sviežosť, vôňu a jemnú trpkosť.

Práve opakované nálevy umožňujú spoznať kvalitnú Senchu oveľa lepšie než jediné dlhé lúhovanie.

Sencha pripravená za studena

Sencha je výborná aj na cold brew, teda prípravu studenou vodou.

Studená extrakcia vytvára jemný, osviežujúci nálev, v ktorom môže viac vyniknúť sladkosť a umami a trpkosť býva menej výrazná.

Obzvlášť dobre sa týmto spôsobom pripravujú svieže japonské Senchy a Fukamushi čaje.

V lete tak môže Sencha ponúknuť úplne iný zážitok než pri klasickej príprave v kanvičke.

Akú Senchu vybrať?

Ak so Senchou začínate, odporúčame najskôr niektorý vyvážený klasický čaj zo Shizuoky.

Milovníci sviežeho a trávnatého charakteru môžu vyberať napríklad medzi tradičnými Senchami typu Fuji, Fukuju alebo Uchiyama.

Ak hľadáte výraznejšie umami a plnší nálev, zamerajte sa na hlboko naparovanú Fukamushi Senchu alebo niektoré čaje z južného Japonska.

Na ďalšie objavovanie odporúčame porovnávať jednotlivé kultivary – napríklad Yabukita a Kanayamidori – alebo rovnaký kultivar pestovaný v niekoľkých rôznych oblastiach.

Práve táto rozmanitosť je najväčšou prednosťou Senchy. Pod jedným názvom sa skrýva široké spektrum japonských zelených čajov od ľahkých, sviežich a aromatických až po sýte, sladké a intenzívne umami.